Page 7 - Lippische Wochenschau 2022 Ausgabe 29

LIPPISCHE
Nr. 29 / 21. Juli 2022 Seite 7
insider

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Gesundes Brot

aus der Region

Eine kleine Typenkunde
Das Sortiment der Mühlen richtig

verwenden

Ein Blick ins Mehlregal zeigt:
Mittlerweile gibt es eine große
Bestandteil vieler Lebensmittel Auswahl unterschiedlichster Ty-
penzahlen. Doch was soll man für
Uriges Getreide – men? Der Getreidespezialist klärt
welches Brot oder Gebäck neh-
auf: Mehl ist nicht gleich Mehl.

Einkorn, Emmer & Co. Das Geheimnis Foto: SchapfenMühle/akz-o
hinter der Zahl

Was die Zahl auf der Verpackung
bedeutet, wissen oft die wenigs- verwendet werden. Die Backei- das dunkle Weizenmehl Type
Getreide ist die Grundlage unserer Ernährung. ten. Sie gibt Aufschluss darüber, genschaften variieren jedoch 1050 oder Vollkorn empfohlen.
wie viel Mineralstoffe pro 100 g und führen zu unterschiedlichen Bei der Herstellung von üssi-
gen Teigen, wie Biskuit, Waf-
Backresultaten.
noch im Mehl sind. In 100 g Din-
Alle guten Dinge sind...? Auf je- ren als mehr in herzhaften Gerich- rasan-Weizen – aus dem wilden kelmehl Typ 630 sind also 630 feln und Pfannkuchen, eignet
den Fall Getreide! Denn es ist ten wie Risotto oder Bratlingen. Emmer hervor und ist eine alte mg Mineralstoffe enthalten. Voll- sich das grif gere Instantmehl
Bestandteil vieler Lebensmittel Sorte des Sommerweizens. Ka- kornmehl beinhaltet das ganze Mehl ist nicht Type 405, da es mehr Flüssig-
– egal ob in Nudeln, Brot oder mut zeichnet sich durch seinen Korn und wird daher keiner Type keit aufnimmt. Buchweizen-
vollkornmehl verleiht Crêpes,
unsere vielfältigen Getreidesor- Einkorn mild-nussigen Geschmack aus. zugeordnet. Niedrige Mehltypen gleich Mehl Pfannkuchen oder Waffeln ein
Kuchen. Wir könnten nicht auf
Charakteristisch für dieses Urge-
wie 405 sind hell, hohe Typen wie
ten verzichten. Nun ist vermehrt treide ist der hohe Eiweißgehalt, 1050 dunkel. Prinzipiell kann jede aromatisches Genusspro l. Für
von einem anderen Getreide die Klein, weich und goldgelb: Das ist der bis zu 30 Prozent höher ist als Mehltype für Brote und Kuchen Als Getreidespezialisten haben einen herzhaften Geschmack
Rede: Urgetreide. Bisher fristete das Einkorn. Die Farbe entsteht in Weizen. die Mühlen viele Mehle und Ge- der Backwaren passt das kräf-
es ein absolutes Nischendasein. aufgrund des hohen Gehalts an treideprodukte im Sortiment. tige Roggenmehl Type 997 oder
Alte Getreidesorten wie Einkorn Carotinoiden, vor allem Lutein. Unter anderem sind Mehle aus Roggenvollkornmehl, beson-
und Emmer sorgen für neue Ab- Dadurch erhalten Brot, Pasta so- Urgetreidearten wie Dinkel und ders bei Mischbroten und Rog-
wechslung und erfreuen sich stei- wie Gebäck eine schöne Farbe. Emmer bekannt. Die richtige genbrötchen. Das klassische
gender Beliebtheit. Doch nicht nur die Farbe ist cha- Wahl des Mehls kann darüber Dinkelmehl Type 630 eignet
rakteristisch, sondern auch der entscheiden, ob das Brot oder sich für Brote, Brötchen, aber
Urgetreide, wie der Name schon leicht nussige Geschmack. Ein- Leckere Fitness-Sandwiches Gebäck wie gewünscht gelingt. auch für Kuchen, da es exib-
vermuten lässt, ist bereits seit korn als Flocken eignet sich gut Das klassische Haushaltsmehl, le Backeigenschaften aufweist.
vielen Jahren bekannt – sogar dazu, um Suppen, Soßen oder Weizenmehl Type 405, besitzt Zum Brotbacken bietet sich
seit vielen Tausenden von Jahren. Bratlingen Bindung und Gehalt zu gute Backeigenschaften und jedoch auch das dunkle Din-
Denn in Kleinasien wurde Urge- geben. eignet sich für feine Kuchen kelmehl Type 1050 oder Dinkel-
treide schon vor 10.000 Jahren und Süßspeisen. Als Type 550 vollkornmehl an. Emmermehl,
angebaut. Das urige Getreide ist es ein backstarkes Mehl für erhältlich als Type 1300 sowie
feinporige Teige und gut für Vollkorn, eignet sich hervor-
wie Weizen und Roggen weitest- Emmer Hefeteige und helle Brote ver- ragend zum Backen und zau-
wurde jedoch von Getreidesorten
gehend verdrängt, da diese er- wendbar. Bei Mischbroten oder bert ein nussiges Aroma in den
tragsreicher sind. Entsprechend Emmer, auch Zweikorn genannt, Bildquelle: Ernst BÖCKER GmbH & Co. KG herzhaften Backwaren wird Brotkorb oder auf den Teller.
wurden durch Züchtung über die ist mit dem Einkorn verwandt, be-
Jahre die Sorten selektiert. Das sitzt jedoch ein kräftigeres Aroma.
Urgetreide hatte das Nachsehen. Zusammen mit dem Einkorn ge-
Aber auch die „alten“ Sorten ha- hört er zu den ältesten kultivierten Klaus Redeker GmbH & Co. KG
ben bestimmte Vorteile. Getreidearten. Die Körner sind Niedernmühle 3 · Kalletal
hart und dunkel, dadurch entsteht Tel. 0 57 33 / 45 08 ...bestes aus
Was ist nun aber Urgetreide? Alte ein etwas gröberes Mehl, das Leckere Bio-Proteinbrötchen mit Süßkartoffelhummus,
Getreidearten, die vor der indust- sich gut für herzhafte Brote und Zucchini und Hanfsamen. der Region!
riellen Kultivierung angebaut wur- Nudeln eignet. Die Körner nden
den, werden Urgetreide genannt. sich sowohl in Suppen, Salaten Die Bio-Proteinbrötchen haben es wirklich in sich: glutenfrei,
Sie entwickelten sich vor Tausen- und Au äufen als auch in Emmer- vegan, bio, zuckerarm, eine wertvolle Ballaststoffquelle sowie
den von Jahren aus Wildgräsern bier. reich an Proteinen. Passend dazu? Cremiger Süßkartoffelhum-
und kreuzten sich untereinander. mus, würzige Zucchini und das Superfood des Jahres - Hanfsa-
Erbse, Linse und Lein zählen zu men. Und fertig sind die leckeren Fitness-Sandwiches.
zen, Emmer und Einkorn gehö- Hirse www.qualitätsmehl.de
den sogenannten Gründerp an-
ren zu den ältesten angebauten Zutaten für 4 Personen:
Getreidesorten. Da Urgetreide Hirse ist ein weitgefasster Be-
kein geschützter Begriff ist, wer- griff. Denn unter diesem Namen
den auch alte Dinkelsorten und verbergen sich tatsächlich zwölf • 4 Bio-Proteinbrötchen
Waldstaudenroggen dazugezählt. Gattungen und mehrere Arten, • 1 mittelgroße Süßkartoffel, geschält und in Stücke geschnitten
Dinkel, Emmer, Einkorn, Roggen – wie beispielsweise die Zwer- • 1 Dose weiße Bohnen
und was noch? ghirse. Hirsemehl ist besonders • 1 EL Tahini
in Fladenbroten beliebt, Grieß • 2 EL Olivenöl
oder Flocken werden oft als Brei • 1 Knoblauchzehe
Dinkel zubereitet. Hirse sollte allerdings • Saft von ½ Zitrone
• 1 Prise Muskatnuss
aufgrund der hohen Konzentrati-
on an Tanninen nicht in größeren • Salz
Das wohl bekannteste Urgetreide Mengen roh verzehrt werden. • Pfeffer
ist Dinkel und lässt sich vielfältig • 1 Zucchini
einsetzen – egal ob als Beilage • 20 g Hanfsamen
Schrot oder Flocken rundet Din- Ur-Roggen
oder in Backwaren. Aber auch als
kel Süßspeisen ab. Sein nussiges Zubereitung:
Aroma bereichert viele Leckerei- Nach wie vor vergessen: der
en. Dinkel ist die jüngste Urgetrei- Ur-Roggen. Er ist über 7.000 Jah- 1. Die Bio-Proteinbrötchen nach Packungsanweisung
desorte und feierte bereits in den re alt und stammt ursprünglich zubereiten.
80er-Jahren sein Comeback. aus dem Vorderen Orient. Heute DIE TRADITI O NELLE HANDWERKSBÄCKEREI
ndet man ihn auch unter dem 2. In der Zwischenzeit die Süßkartoffelstücke in einen kleinen Wir backen unser Brot...
Namen Waldstaudenroggen oder Topf geben, mit Wasser bedecken und etwa 10 Minuten ohne Konservierungsstoffe, ohne chemische Zusätze,
Grünkern Waldstaudenkorn. Die kleinen weichkochen. Anschließend das Wasser abgießen. ohne Fertigmischungen, mit selbstgezogenem Natursauerteig
Körner des Ur-Roggen werden vor
allem zu Vollmehlen verarbeitet 3. Die weißen Bohnen abgießen und abtropfen lassen. Bohnen, 100% in eigener, handwerklicher Produktion!
Grünkern ist eine Sonderform oder geschrotet. Brotteige erhal- Süßkartoffelstücke und übrige Zutaten zusammen mit 1 EL
des Dinkels, denn die Dinkelkör- ten eine dunklere Färbung und ei- Olivenöl zu einer cremigen Masse pürieren; mit Salz und
ner werden vor ihrer Reife geern- nen leicht süßlichen Geschmack. Pfeffer abschmecken.
tet und anschließend nach dem Daher ndet sich Ur-Roggen auch
Dreschen geröstet und gedarrt. oft in Lebkuchen. 4. Zucchini waschen, in dünne Scheiben schneiden und in
Durch diese Spezialbehandlung einer Pfanne mit dem übrigen Olivenöl anbraten; anschließend
DIE TRADITI O NELLE HANDWERKSBÄCKEREI
erhalten die Körner eine olivgrü- beiseitestellen. DIE TRADITI O NELLE HANDWERKSBÄCKER
BÄCKEREI : KONDITOREI : CAFÉ EI
Grünkern. Dieser Vorgang ermög- Kamut
ne Farbe – daher auch der Name
licht eine längere Haltbarkeit und 5. Bio-Proteinbrötchen aufschneiden und mit dem Lange Straße 98 | 32791 Lage | Telefon 05232 - 66344
Süßkartoffelhummus bestreichen, Zucchinischeiben darauf
härtere Körner. Grünkern ndet Als Kulturform des Hartweizens geben und mit Hanfsamen bestreuen. und Bergstraße 6 im neuen Lagenser Forum
seinen Weg weniger in Backwa- ging Kamut – oder auch Kho- Mittelstraße 41 | 32657 Lemgo | Telefon 05261 - 15045

DIE TRADITI O NELLE HANDWERKSBÄCKEREI EI
DIE TRADITI O NELLE HANDWERKSBÄCKER

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BÄCKEREI : KO NDITO REI : CAFÉ

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